Milch und Milchprodukte - behandelte Milch in der täglichen Ernährung

Der Großteil der Milch wird einer Hitzebehandlung unterzogen. Dadurch wird die Milch je nach Verarbeitungsverfahren länger haltbar und frei von Keimen.

So lassen sich manche Sorten auch über Monate bei Zimmertemperatur lagern. Unabhängig von der Sorte sollte Milch nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tagen verbraucht werden

ESL-Milch

Das ELS steht für länger frisch bzw. länger haltbar. Hier wird die frische Milch auf Temperaturen zwischen 85 und 125°C erhitzt. Auch bei diesem Verfahren wird nach dem Erhitzen die Milch sofort wieder abgekühlt auf 5°C. Sie kommt im Geschmack der Frischmilch und der pasteurisierten Milch sehr nahe, hat jedoch etwas höhere Nährstoffverluste.

Auch ungeöffnet sollte sie im Kühlschrank gelagert werden. ESL-Milch ist etwas länger haltbar als pasteurisierte Milch, gut gekühlt kann sie etwa 3 Wochen aufbewahrt werden.

Ultrahocherhitzte Milch, H-Milch

Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch für einige Sekunden sehr stark erhitzt. Dadurch ist sie lange haltbar und wird deshalb auch als H-Milch, haltbare Milch, bezeichnet. Der Vorteil dieses Verfahrens liegt in der kurzen Erhitzungszeit, die ausreicht, um alle Keime und Krankheitserreger abzutöten, aber kurz genug ist, damit der Eiweiß- und Vitamingehalt nicht zu stark verändert wird. Die Vitaminverluste liegen bei der Ultrahocherhitzung bei 10 - 20%.

Die vorgewärmte Milch wird für etwa 3 bis 4 Sekunden auf 135  bis 150 °C erhitzt und anschließend gleich wieder heruntergekühlt. H-Milch kann ungekühlt bis zu 3 Monate gelagert werden. Geöffnete Verpackungen sind im Kühlschrank zu lagern und innerhalb weniger Tage aufzubrauchen.

Sterilmilch

Die Milch wird über einen Zeitraum von 20 bis 30 Minuten auf etwa 120°C erhitzt. Durch die lange Hitzebehandlung ist die Milch komplett frei von lebenden Mikroorganismen und hat eine sehr lange Haltbarkeit.

Leider geht bei diesem Verfahren ein Großteil der wertvollen Nährstoffe verloren. Vor allem die Vitaminverluste bei den hitzeempfindlichen Vitaminen sind sehr stark, bis zu 100%. Die biologische Wertigkeit des Milcheiweißes wird herabgesetzt. Und auch der Geschmack verändert sich wesentlich.

Durch die Sterilisation hat diese Milch eine Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten und muss ungeöffnet auch nicht gekühlt werden. Sterilmilch eignet sich nicht als Säuglingsnahrung.

Fettgehalt

Wärmebehandelte Milch wird darüber hinaus noch nach seinem Fettgehalt unterschieden. In einer Milchzentrifuge wird die Milch solange geschleudert, bis sich der Rahm absetzt. Durch anschließendes Hinzufügen von Rahm zum entrahmten Teil der Milch kann der Fettgehalt genau festgelegt werden.

Vollmilch

Die Vollmilch besitzt noch seinen natürlichen Fettgehalt und wird diesem Verfahren nicht unterzogen. Sie enthält mindestens 3,5 % Milchfett.

Fettarme Milch

Fettarme Milch wird auch als teilentrahmte Milch bezeichnet und hat einen Milchfettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.

Magermilch

Bei der Magermilch oder auch entrahmte Milch wurde der Fettgehalt auf maximal 0,5% reduziert.

Pasteurisierte Milch

Beim Pasteurisieren werden die in der Milch enthaltenen Keime durch kurzes Erwärmen, für 15 bis 30 Sekunden auf etwa 70 bis 80 °C, abgetötet und die Milch länger haltbar gemacht. Nach dem kurzen Erwärmen wird die Milch umgehend auf 5°C heruntergekühlt.

Durch die kurze Hitzeeinwirkung und die relativ geringe Temperatur werden Geschmack und Konsistenz nicht wesentlich verändert. Und auch die Nährstoffverluste sind relativ gering.

Pasteurisierte Frischmilch hat in der Regel ein Mindesthaltbarkeitsdatum von bis zu 10 Tagen. Während dieser Zeit sollte sie kühl und dunkel gelagert werden. Der beste Ort ist der Kühlschrank.