Desserts, Teil 5
Mousse au Chocolat
200 g Sahne
100 g Crème fraîche
150 g Schokolade, Zartbitter
40 g Zucker
4 Eigelbe
2 Eiweiße
2 EL Kakaopulver
½ Vanilleschote oder etwas Vanillezucker
Die Sahne und das Kakaopulver in einer Rührschüssel mit einem elektrischen Handrührgerät oder einem Schneebesen steif schlagen und im Kühlschrank kalt stellen.
Die Schokolade zerbröckeln und in einem Wasserbad bei geringer Hitze unter Rühren zum Schmelzen bringen und anschließend leicht abkühlen lassen.
Inzwischen 4 Eigelbe mit dem Zucker und dem Mark aus einer halben Vanilleschote bzw. dem Vanillezucker in einer Metallschüssel leicht aufschlagen. Die Schüssel in einen Topf mit kochendem Wasser hängen, wobei die Schüssel nicht das Wasser berühren soll. Die Eigelbmasse im Wasserdampf etwa 7 Minuten unter Rühren erhitzen. Nun die flüssige Schokolade langsam hineinlaufen lassen und einrühren.
Die Metallschüssel anschließend in eine Schüssel oder einen Topf mit Eiswasser setzen, so dass die Schüssel im Wasser hängt. Die Crème fraîche unterrühren und die Masse abkühlen lassen.
Die Eiweiße steif schlagen und zusammen mit der geschlagenen Kakao-Sahne aus dem Kühlschrank unter die abgekühlte Eigelb-Schokoladen-Masse heben. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen und anschließend zusammen mit frischen Früchten servieren.
Tiramisu
250 g Mascarpone
250 g Joghurt-Frischkäse
200 g Magerquark
200 g Sahne
200 g Löffelbiskuits
100 g Amarettini, italienische Keks
70 g Zucker
200 ml Espresso, frisch gebrüht
70 ml Amaretto, italienischer Likör
1 EL Kakaopulver
Für die Creme Mascarpone, Frischkäse, Quark, Zucker und 30 ml Amaretto in einer Schüssel verrühren.
Die Sahne mit einem Schneebesen und einem elektrischen Handrührgerät steif schlagen und unter die Creme heben.
Den lauwarmen Espresso mit dem restlichen Likör verrühren. Die Amarettini in eine Tüte geben und mit einem Nudelholz zerbröseln.
Eine Auslaufform mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen, die Hälfte der zerbröselten Amarettini drüberstreuen und mit der Hälfte der Espresso-Likör-Mischung übergießen. Anschließend die Hälfte der Creme darauf verteilen, die restlichen Löffelbiskuits und Amarettini sowie Espresso-Likör-Mischung drübergeben und zum Schluss die restliche Creme glattstreichen. Die Auflaufform abdecken und das Tiramisu mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Vor dem Servieren das Tiramisu mit Kakaopulver bestäuben.
Panna cotta
500 g Sahne
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine, weiß
½ Zitrone, unbehandelt
1 Zimtstange
1 EL Cognac
Panna cotta am besten einen Tag vorher vorbereiten.
Die Zitrone mit heißem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.
300 g Sahne, Zitronenschale und Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen und bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine nach 10 Minuten mit den Händen ausdrücken, in die heiße Sahne geben und die Gelatine auflösen. Den Zucker unterrühren und das Ganze leicht abkühlen lassen.
200 g Sahne mit einem elektrischen Handrührgerät oder einem Schneebesen steif schlagen, den Cognac untermischen und unter die andere Sahne-Mischung heben, sobald diese beginnt zu gelieren.
4 Dessertgläser mit kaltem Wasser ausspülen und die Panna cotta einfüllen. Die Gläser über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Crème brûlée
250 g Sahne
250 ml Milch
40 g Zucker
60 g braunen Zucker
4 Eigelb
1 Vanilleschote
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
Die Milch mit dem Mark aus der Vanilleschote in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf von Herd nehmen und die Milch 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann die Sahne dazugeben und nochmals erhitzen.
Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel cremig schlagen und die Vanille-Sahne-Mischung vorsichtig einrühren, jedoch nicht schlagen.
Die Creme in 4 feuerfeste Förmchen füllen, auf ein Backblech mit hohem Rand stellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Backblech mit heißem Wasser auffüllen, so dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Bei 120 °C etwa 30 Minuten stocken lassen, bis sich eine Haut bildet.
Die Förmchen vom Blech nehmen, abkühlen lassen und anschließend noch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren den braunen Zucker gleichmäßig auf die Creme streuen und mit einem Brenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren.
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