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Fette - Fluch und Segen

Mit einem Kaloriengehalt von 9,3 kcal je Gramm sind die Fette die energiereichsten Nährstoffe. Es handelt sich hierbei um chemische Fettsäureester des Glyzerins, einem dreiwertigen Alkohol. Abhängig von der Anzahl der Fettsäuren mit denen das Glyzerin verestert ist, wird zwischen Mono-, Di-, und Triglyzeriden unterscheiden. Das in den Fettspeichern(Organfett, Unterhautfettgewebe, Muskelfasern) unseres Körpers eingelagerte Fett liegt fast ausschließlich in Form von Triglyzeriden vor. Bei den in unserer Ernährung vorkommenden Fettsäuren wird in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt.

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Der Körperfettanteil bei untrainierten Männern liegt im Normalfall zwischen 10 und 20%, bei untrainierten Frauen zwischen 20 und 35%. Sportler haben häufig einen reduzierten Körperfettanteil von 5 bis 15% bei Männern und 10 bis 25% bei Frauen.

 

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Funktion im menschlichen Körper

Fette dienen aufgrund ihrer hohen Energiedichte als Hauptenergielieferant. Unser Körper ist in der Lage, Fett in großen Mengen zu speichern. Im Gegensatz dazu können Kohlenhydrate und Proteine nur in begrenzter Menge gespeichert werden. Fett dient als Schutzmantel für die inneren Organe (Organfett) und schützt vor Auskühlung (Unterhautfett). Von allen Zellen unseres Körpers wird Fett zum Aufbau der Zellwände(Membranen) benötigt. Auch die sogenannten fettlöslichen Vitamine A,D,E und K können nur unter Mitwirkung von Fetten aufgenommen und verwertet werden. Bei der täglichen Ernährung dient es als Geschmacksträger und führt zu einer schnellen Sättigung.

Fettbedarf

Der Anteil an Kalorien aus Fett, die täglich mit der Ernährung aufgenommen werden, sollte 30% nicht überschreiten. Kinder und Jugendliche dürfen aufgrund des Wachstums auch einen etwas höheren Anteil der Gesamtkalorien über die Fettzufuhr abdecken. Gleiches gilt für Schwangere und Stillende.
Die zugeführte Nahrungsfette sollte qualitativ hochwertige sein und einen möglichst hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten gesund1Fettsäuren enthalten, da diese auch fettlösliche Vitamine und weitere essentielle Bestandteile liefern. Des weiteren unterstützen sie die Bildung von HDL Cholesterin, dem “guten” Cholesterin. Olivenöl, Fischöl, Rapsöl und auch Weizenkeimöl sind hier empfehlenswert. Fischöl aus Lachs, Hering und Makrele liefern die wertvollen Omega-3 Fettsäuren.

 


Verdauung der Fette

Zur Verwertung wird das mit der Nahrung zugeführte Fett in Glyzerin, Fettsäuren, Mono- und Diglyzeride aufgespalten. Um die Darmwand zu passieren und über den Blutkreislauf zu den Verwendungsorten zu gelangen, muss es wasserlöslich gemacht werden. Der Abbau der Nahrungsfette beginnt bereits im Magen, die Hauptarbeit leisten allerdings der Zwölffingerdarm und der obere Dünndarm.
Im Zwölffingerdarm wird das Fett mit Bauchspeichel und Gallensäuren vermengt und es kommt zu einer Emulgierung des Fettes. Dies führt unter Mitwirkung des Darmsaftes zu einer weiteren Aufspaltung in überwiegend Monoglyzeride und freie Fettsäuren. Es bilden sich wasserlösliche Fetttröpfchen (Micellen), welche durch Diffusion in die Zellen der Darmschleimhaut gelangen. Unter Mithilfe verschiedener Enzyme erfolgt eine weitere Aufspaltung in freie Fettsäuren, von denen die kurz und mittelkettigen über die Zellwände ins Blut der Pfortader gelangen. Hier werden sie an das Eiweiß Albumin gebunden und zu den Körperzellen transportiert.

Die langkettigen Fettsäuren hingegen werden durch Veresterung wieder in Triglyzeride umgebaut und gelangen, mit einem Eiweißmantel versehen, über die Lymphbahn ins Blut. Mittels eines Enzyms werden sie nun in Glyzerin und freie Fettsäuren aufgespalten, welche dann ebenfalls in die Körperzellen befördert werden.
Die freien Fettsäuren in Leber und Fettgewebe werden wiederholt in Triglyzeride umgewandelt. Über die Leber ans Blut abgegebene Triglyzeride werden an verschiedene Lipoproteine gebunden und zirkulieren dann im Blut.

 

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Gesättigte Fettsäuren

Hier sind die Kohlenstoffatome durch Einfachbindungen miteinander verküpft. Zu den gesättigten Fettsäuren gehören Palmitinsäure, Stearinsäure und Oleinsäure. Sie sind häufig Bausteine des Speicherfettes.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Hier sind die Kohlenstoffatome nicht nur durch Einfachbindungen miteinander verküpft, sondern es finden sich eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen benachbarten Kohlenstoffatomen.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Hier sind die Doppelbindungen der Kohlenstoffatome inicht konjugiert, sie wechseln sich also nicht mit den Einfachverbindungen ab, sondern liegen weiter voneinander entfernt.
Da unser Körper die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zum Aufbau von Lipiden wie Phosphoglyzeride, Cholesterin, Sphingolipide und Gallensäuren benötigt, diese aber nicht selbst bilden kann, müssen sie mit der Ernährung zugeführt werden. Man bezeichnet sie daher auch als essenzielle Fettsäuren. Zu ihren wichtigsten Vertretern zählen Linolsäure und die Linolensäure, welche z.B. in Leinöl oder Nüssen vorkommen..