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Getreide und seine Weiterverarbeitung
Getreide
Getreide ist ein Sammelbegriff für einjährige Gräser, deren Körner als wichtige Nahrungsquelle dienen. Es enthält vor allem Stärke, Ballaststoffe, Wasser, Eiweiß, etwas Fett, sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Ein Getreidekorn besteht aus Keimling, Mehlkörper und Schale. Der Keimling ist reich an Nährstoffen, wie Eiweiß mit einem hohen Aminosäurengehalt, Fett mit vor allem ungesättigten Fettsäuren, Lecithin, sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Das Nährgewebe für den Keimling ist der Mehlkörper. Er bildet die kohlenhydratreiche Hauptmasse eines Korns und besteht aus Stärkekörnern mit Eiweißbestandteilen dazwischen. Den Mehlkörper ummantelt die Randschicht. Sie unterteilt sich in Frucht-, Samen- und Aleuronschale. Innen am Mehlkörper liegt die Aleuronschale an. Sie ist sehr eiweiß- und fetthaltig und enthält viele wichtige Vitamine und Enzyme. Darüber befindet sich die eiweiß- und mineralstoffhaltige Samenschale. Und ganz außen bildet die mineralstoff- und ballaststoffreiche Fruchtschale die Oberhaut.
Es gibt sieben Getreidearten: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais und Hirse.
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Volles Korn
Es gibt Vollkornprodukte, bei denen das gesamte Korn inklusive Randschicht verarbeitet wird. Lediglich Spelzen und Hülsen werden entfernt. Und es gibt Mehlkörperprodukte, wie Weißmehl oder polierter Reis, die hauptsächlich aus dem Mehlkörper des Getreidekorns bestehen. Da jedoch der größte Teil der Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in der Randschicht enthalten ist, sollte man Vollkornprodukten den Vorrang geben. Sie sind vollwertiger, gesundheitfördernd und halten in der Regel auch länger satt.
Die Ballaststoffe fördern die Verdauung und sorgen für eine gesunde Darmflora. Sogar eine cholesterinspiegelsenkende Wirkung wird den Vollkornprodukten nachgesagt. Jedoch sind die Fettsäuren sehr instabil, wodurch Vollkornprodukte nicht so lange lagerfähig sind, wie Weißmehlprodukte
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Verarbeitung des Getreides
Getreideerzeugnisse sind Produkte, die aus gereinigtem Getreide hergestellt werden. Sie sind nährstoffreich und gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.
Für die Herstellung von Getreideerzeugnissen wird das Getreide mittels Maschinen gesiebt und gereinigt. Dabei wird es von groben Verunreinigungen, Steinen, Insekten und Unkrautsamen befreit. In einem Bürstenverfahren werden auch die feineren Verunreinigungen, wie Staub, entfernt sowie die nährstofflose Holzfaserhülle, die bitterschmeckende Stoffe enthält. Eine gründliche Reinigung des Getreides grenzt überdies den Verderb im Lager ein.
Für eine Lagerung darf das Getreide eine maximale Feuchte von 14% haben, damit es nicht von Pilzen befallen wird. Ist es feuchter, muss ihm durch Trocknung Feuchtigkeit entzogen werden. Das Getreide sollte anschließend kühl und trocken gelagert werden. Meistens werden Getreidesilos zur Lagerung genutzt. Temperatur und Luftfeuchtfeuchtigkeit müssen regelmäßig kontrolliert werden.
In der Regel werden Getreidekörner nicht roh gegessen, sondern weiterverarbeitet. Vor der Weiterverarbeitung muss die Feuchtigkeit des Getreides jedoch wieder auf etwa 16% angehoben werden, da sonst die Schale zu sehr splittern würde.
Die Getreidekörner werden durch Vermahlen, Quetschen oder Schroten zu Mehl, Flocken, Kleie, Grieß, Grütze oder Graupen verarbeitet. Daraus werden dann zahlreiche Getreideerzeugnisse, wie beispielsweise Brot, Nudeln, Cornflakes oder Backwaren hergestellt. Gerste und Roggen werden in der Brauerei zu Bier oder Spirituosen verarbeitet, Weizen, Roggen und Gerste für die Herstellung von Kaffeeersatz genutzt und aus den Getreidekeimlingen werden wertvolle Keimöle gewonnen.
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Glutenunverträglichkeit
Es gibt Personen, die auf das Getreideeiweiß Gluten allergisch reagieren. Diese chronische Erkrankung des Dünndarms, als Zöliakie bezeichnet, geht mit Bauchschmerzen und starkem Durchfall einher. Die einzige Behandlungsmöglichkeit ist eine lebenslange, glutenfreie Ernährung.
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