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Getreideprodukte / Getreideerzeugnisse

Getreidekörner können durch Vermahlen, Quetschen, Dämpfen oder Schroten zu ganz verschiedenen Getreidemehlerzeugnissen, wie Mehl, Kleie, Grieß, Dunst, Bulgur, Getreideschleim, Grütze oder Graupen verarbeitet werden. Diese werden dann unter Umständen weiterverarbeitet zu Teigwaren, Süßigkeiten, Suppen, Breien, Beilagen zu Fleischgerichten und natürlich zu Backwaren, wie Brot, Brötchen und Kuchen.

Aber auch Getreidekaffee, Getreidekeimöl und hochprozentigen Spirituosen haben einen großen Getreideanteil. Aus Getreide hergestellte Stärke oder Malz wird als Zutat für weitere Lebens- und Genussmittel, wie Fertiggerichte oder Bier, verwendet. Stärkehaltige Getreidesorten können zu sogenannten Getreidepufferzeugnissen, wie Popcorn oder Puffreis, verarbeitet werden.

Im Gegensatz zu den Getreidekörnern sind deren Erzeugnisse weniger lange haltbar und oftmals nicht ganz so nährstoffreich, weil sie häufig nur aus einem Teil des Kornes hergestellt werden. Außerdem können wertvolle Nährstoffe bei der Verarbeitung verloren gehen, beispielsweise durch Erhitzen.

 

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Schrot

Geschrotete, also grob zerkleinerte Getreidekörner bezeichnet man als Schrot. Es wird zu Mehl, zu Backschrot für die Herstellung von Vollkornbrot oder zu Branntwein verarbeitet.

Grieß

Grieß wird in erster Linie aus Hartweizen gewonnen oder als Maisgrieß aus Mais. Für herkömmlichen Grieß wird nur der Mehlkörper des Kornes verwendet, für Vollkorngrieß hingegen das ganze Korn. Es gibt feinen, mittleren und groben Grieß, je nach Korngröße.

Grieß wird zu Brei, Suppen, Pudding oder Teigwaren verarbeitet. Der Fertiggrieß ist bereits nach kurzem Aufkochen verzehrfertig und nicht nur bei Kindern sehr beliebt.

Grieß liefert zwar wenig Ballaststoffe, dafür jedoch viel Eiweiß, Mangan und Phosphor.

Polenta ist ein aus Maisgrieß hergestellter Brei, der vor allem in Italien auch heute noch sehr beliebt ist.

Dunst

Dunst ist ähnlich wie Mehl ein gemahlenes Getreideerzeugnis. Der Ausmahlgrad ist etwas feiner als Gries aber nicht ganz so fein wie Mehl, liegt also genau dazwischen. Dunst wird oft auch als doppelgriffiges Mehl, Feingrieß oder Dunstmehl bezeichnet.

Es gibt ihn als Vollkorn- und Weißmehlprodukt. Wobei man im Rahmen einer gesunden Ernährung immer das volle Korn bevorzugen sollte.

Durch den hohen Anteil an Schalenteilen kann Dunst viel Wasser aufnehmen. Es kann zu Teigwaren, wie Spätzle, Knödel oder Pasta oder Backwaren, wie Hefegebäck oder Strudel, verarbeitet werden. Die Teig- oder Backwaren erhalten durch den Dunst eine leicht kernige Konsistenz.

In der Küche spielt Dunst eigentlich eine eher untergeordnete Rolle.

 

Kleie

Kleie entsteht als Siebrückstand beim Mahlen von Getreidekörnern. Schale, Aleuronschicht sowie Keimling werden verarbeitet. Deshalb ist es so reich an Ballaststoffen, Eiweißen, Mineralstoffen und dem Vitamin B1 und Vitamin E und wird gerne zur Nährstoffanreicherung bestimmter Brotsorten eingesetzt. Besonders geeignet für die menschliche Ernährung ist Roggen- oder Haferkleie. In Verbindung mit ausreichender Flüssigkeitszufuhr wirkt Kleie verdauungsfördernd. Haferkleie wird außerdem die Fähigkeit zur Senkung des Cholesterinspiegels nachgesagt.

Kleie kann zu Knäckebrot, Suppe oder Müsli weiterverarbeitet werden. Als Speisekleie kann sie fertigen Speisen zugefügt werden.

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Mehl

Bei noch feinerer Vermahlung der Getreidekörner entsteht Mehl. Es wird in erster Linie für die Herstellung von Teigwaren, Brot und anderen Backwaren verwendet.

Es gibt unterschiedliche Ausmahlungsgrade, die die Farbe und Inhaltsstoffe des Mehles bestimmen. Je höher der Ausmahlungsgrad umso dunkler ist das Mehl. Dieses Mehl enthält Bestandteile der wertvollen Aleuronschicht und hat dadurch einen besonders großen Anteil an Ballaststoffen, Eiweißen und Mineralstoffen. Helles Mehl, sogenanntes Weißmehl,  mit niedrigem Auszugsgrad besitzt einen hohen Stärkeanteil und nur wenige Nährstoffe. Es wird hauptsächlich aus dem Mehlkörper der Getreidekörner hergestellt.

Die Mehltype gibt an, wie viel Mineralstoffe in mg je 100 g Trockenmasse Mehl enthalten sind. Das in den meisten Haushalten bevorzugte Weizenmehl  Type 405 hat einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 mg je 100 g Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad und somit auch der Anteil der mit verarbeiteten Aleuronschicht, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und die Typenbezeichnung.