Milchprodukte - Joghurt in der täglichen Ernährung

Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis. Ursprünglich wurde er aus Ziegen-, Schafs- oder Büffelmilch und vorwiegend in Südosteuropa hergestellt.

Herstellung

Heutzutage fügt man Vollmilch, entrahmter Milch oder Sahne bestimmte Milchsäurebakterien hinzu  und lässt sie etwa 2 bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 42 – 45 °C stehen. Durch die Umwandlung der in der Milch enthaltenen Laktose in Milchsäure, gerinnt die Milch und wird dickflüssig. Durch die gebildete Milchsäure erhält der Joghurt einen leicht säuerlichen Geschmack, darüber hinaus wirkt die Säure konservierend. Anschließend wird der Joghurt herabgekühlt auf etwa 6 °C.

Sorten

Joghurt kann man zum einen in seine Konsistenz unterscheiden. Es gibt stichfesten und flüssigen Joghurt.

Es gibt ihn in vielen verschiedenen Fettstufen. Magerjoghurt enthält maximal 0,3 % Fett, fettarmer Joghurt 1,5 %, Joghurt 3,5 % und Sahnejoghurt über 10 %.

Naturjoghurt wird lediglich aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Milder Joghurt hat ein weniger saures Aroma. Hierfür werden Bakterienkulturen verwendet, die nicht so stark nachsäuern. Probiotischem Joghurt werden besondere, neu gezüchtete Milchsäurebakterien zugesetzt, die einen positiven Einfluss auf die Darmflora haben.

Des Weiteren wird Joghurt zu einer Vielzahl von Milchmischerzeugnissen weiterverarbeitet. Durch die Zugabe von Früchten oder Fruchtzubereitung und leider oft auch viel Zucker, Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffen,  entsteht Fruchtjoghurt.

Um Joghurt länger haltbar zu machen, wird er oft zweifach erhitzt. Dieser wärmebehandelte Joghurt bleibt ungekühlt bis zu 2 Monate haltbar. Leider geht dieses Verfahren mit starken Geschmacks- und Nährstoffverlusten einher.

Verzichtet man bei der Joghurtherstellung auf die Erhöhung der Trockenmasse, behält der Joghurt seine dünnflüssige Konsistenz. Im Handel wird dieser als Trinkjoghurt angeboten.

Eine typisch griechische Spezialität aus Joghurt, Gurken, Knoblauch und Olivenöl ist Zaziki.

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Gesundheitswert

Joghurt enthält relativ wenig Fett und Kalorien und eignet sich deshalb für eine fettarme, gesunde Ernährung. Joghurt ist reich an hochwertigem Eiweiß und Kalzium. Er reguliert und fördert die Verdauung.