Milchprodukte - Käse in der täglichen Ernährung
Käse ist ein mehr oder weniger festes Produkt aus Milch. Diese Milch kann von Kühen, Schafen, Ziegen oder auch Büffeln stammen.
Herstellung
Die gereinigte, frische Rohmilch wird erwärmt, um krankheitserregende Keime abzutöten. Einzige Ausnahme Rohmilchkäse. Je nach Sorte wird die Milch anschließend vorgereift, entrahmt oder mit Sahne angereichert, um den Fettgehalt zu verändern.
Häufig werden der Milch Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen durch die Gerinnung des Milcheiweißes Kasein für die Eindickung und die Ansäuerung der Milch. Beim Labkäse wird der Milch Lab, ein in der Regel aus Kälbermägen gewonnenes Enzym, zugesetzt. Dieses bewirkt ebenso wie die Milchsäurebakterien eine Eindickung und sorgt für Festigkeit. Molkenkäse, wie der italienische Ricotta, wird statt aus Milch aus Molke hergestellt. Die Molke wird erwärmt und das Molkeeiweiß abgeschieden.
In speziellen Räumen reift der Käse unter idealen Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) heran. In dieser Zeit bildet sich durch chemische Prozesse, die durch die enthaltenen Bakterien ausgelöst werden, der typische Geschmack und Geruch eines Käses.
Viele Käsesorten werden durch die Zugabe von Edelschimmel, Hefepilzen oder Rotschimmel verfeinert. Sie verleihen dem Käse seinen charakteristischen Geschmack und sein sortentypisches Aussehen.
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