Kochen - Lebensmittel zubereiten

Beim Kochen werden die Speisen in viel kochendem Wasser bei einer Temperatur von etwa 100 °C gegart. Das Gargut ist vollständig von Wasser umgeben.

Die Lebensmittel werden schmackhafter, leichter verdaulich, wie beispielsweise Kohl, manche Lebensmittel, wie Kartoffeln oder Nudeln, werden dadurch sogar erst genießbar. Die Bakterien abtötende Wirkung spielt vor allen Dingen bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch eine wichtige Rolle. Beim Getreide ist das Kochen oft wichtig, damit durch den Quellvorgang und den teilweisen Abbau der Ballaststoffe, die Verdauungsenzyme es überhaupt aufschließen können. 

Leider wird durch das Kochen in viel Wasser der Nährstoff- und Vitamingehalt der Lebensmittel zum Teil stark verringert. Denn viele Vitamine, wie Vitamin B₁, C und Folsäure, sind wasserlöslich und hitzeempfindlich. Bis zu 50% können bei dieser Garmethode verloren gehen. Mineralstoffe sind zwar hitzebeständig, jedoch ebenfalls wasserlöslich und gehen wie ein Teil der Vitamine in das Kochwasser über. Aus diesem Grunde sollte das Wasser später als Grundlage für Soßen oder Suppen genutzt werden.

Damit keine unnötigen Nähr- und Aromastoffe ausgeschwemmt werden, sollten die Lebensmittel in das bereits kochende Wasser gegeben werden und die Kochzeit so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein. Vor allem langes Warmhalten sorgt für zunehmenden Nährstoffverlust.

Legt man jedoch auf ein nährstoffreiches und aromatisches Kochwasser wert, um es für Suppen oder Soßen zu verwenden, kann man die Lebensmittel auch in das noch kalte Wasser geben und anschließend erhitzen. Dies begünstigt das Auslaugen.

Beim sprudelnden Kochen entweicht der entstehende Wasserdampf in Blasen. Dies ist beispielsweise bei Kochen von Nudeln oder Kartoffeln gewünscht. Beim Simmern oder auch leicht köcheln wird das Gargut schonend zubereitet, indem nur wenig Hitze zugeführt wird und die Wassertemperatur knapp unter dem Siedepunkt bleibt. Diese Methode wird häufig bei Suppen- oder Fondrezepten angewendet.

Diese Website durchsuchen: