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Lebensmittelzusatzstoffe M bis P
Mehlbehandlungsmittel, modifizierte Stärke, Oberflächenbehandlungs- und Überzugmittel und Packgase in Nahrungsmitteln.
Mehlbehandlungsmittel
Diese Zusatzstoffe tragen zur Verbesserung der Backeigenschaften von Mehl oder Backmischungen bei. Teige lassen sich dadurch besser kneten und bei Backmischen wird dadurch eine gleichmäßige Krumen- und Porenbildung erreicht. Zu ihnen zählen u.a. Ascorbinsäure (E 300) und Milchsäuremonoglyzeride (E 472b).
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke wird aus essbarer Stärke, beispielsweise durch Alkali- oder Säurebehandlung, gewonnen. Im Gegensatz zum Ausgangsprodukt Stärke ist die modifizierte Variante wesentlich hitze- und kältebeständiger. Sie hat eine bessere Quell- und Fließfähigkeit und verteilt sich deshalb gut in den Lebensmitteln. Sie wird unter anderem dazu genutzt, um Lebensmittel anzudicken oder damit sich an der Oberfläche kein Wasser absetzt. Dies ist beispielsweise bei Tiefkühlkost, Fertiggerichte, Instantprodukte, Puddings oder Desserts erwünscht.
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Oberflächenbehandlungs- und Überzugmittel
Lebensmittelzusatzstoffe, die die Oberflächen von Lebensmitteln vor Austrocknung und Aromaverlust schützen. Häufig verleihen sie den Lebensmitteln auch eine glänzende Oberfläche oder sorgen dafür, dass die Produkte nicht zusammenhaften oder verkleben. Die Harze oder Wachse werden in der Regel warm oder flüssig aufgetragen und ergeben nach dem Abkühlen einen elastischen Film auf der Oberfläche.
Auf Grund ihrer Eigenschaften wirken viele gleichzeitig als Konservierungsstoffe. Sie werden für die Behandlung von Zitrusfrüchten, Bananen, Korinthen, Käse, Wurst, Süßigkeiten oder Kaffeebohnen eingesetzt. Neben dem natürlichen Bienenwachs (E 901) und Schellack (E 904) zählen auch synthetisch hergestellte Substanzen wie Thiabendazol (E 233) oder Polyethylenwachsoxidate (E 914) dazu.
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Packgase
Diese Gase werden bei der Verarbeitung oder Verpackung von Lebensmitteln eingesetzt, um sie länger haltbar zu machen. Der für viele Zersetzungsvorgänge verantwortliche Sauerstoff wird durch die Packgase verdrängt. Packgas ist nur solange wirksam, wie die Verpackung luftdicht verschlossen ist, wird sie geöffnet, entweichen das Gas. Sämtliche Packgase können ohne gesundheitliche Bedenken verwand werden.
Als Packgase werden in der Lebensmitteltechnologie Kohlendioxid (E 290), Helium (E 939), Argon (E 938) oder Stickstoff (E 941) eingesetzt.
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