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Das Olivenöl - pflanzliche Öle in unserer Ernährung

Olivenöl ist aus Oliven gepresstes Speiseöl. Es wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen der Olive gewonnen. Olivenöl besitzt bei Zimmertemperatur einen flüssigen Aggregatzustand. Das Öl hat eine gelbe bis grüne Färbung. Bei gelbem Öl überwiegt der Karotingehalt, bei grünem vor allem das Chlorophyll. Kühl und dunkel gelagert, ist es sehr lange haltbar. Wird es im Kühlschrank aufbewahrt, dann flockt es aus. Was grundsätzlich kein Problem ist, denn bei Zimmertemperatur wird es wieder klar.

Olivenöl ist nicht nur zum Schmoren, Dünsten und Kochen geeignet, sondern  wegen seines hohen Rauchpunktes auch zum Braten und Frittieren. Es kann je nach Qualitätsstufe auf über 200 °C erhitzt werden. Allerdings verändert es bei sehr hohen Temperaturen seinen Geschmack. Wegen seines feinen Aromas kann vor allem natives Olivenöl auch für Salat oder andere kalte Speisen verwendet werden. In der Mittelmeerküche spielt Olivenöl eine besonders wichtige Rolle. Es lässt sich hervorragend mit Kräutern würzen und Fleisch oder Fisch, die anschließend gegrillt oder gebraten werden, können mit Olivenöl mariniert werden.

 

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Qualität

Natives Olivenöl Extra ist von besonders hoher Qualität. Es kommt aus der ersten Pressung, ist kaltgepresst  und nicht raffiniert. Es hat einen leicht fruchtigen Geschmack.

Beim Raffinieren von Olivenöl gehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch entscheidende Geschmacks- und Geruchsanteile verloren. Deshalb schmeckt das raffinierte Olivenöl nicht mehr so stark nach Oliven sondern eher neutral.

Eine Mischung aus diesen beiden Olivenölarten wird einfach nur als Olivenöl bezeichnet. Das Mengenverhältnis ist nicht vorgeschrieben. Aus wirtschaftlichen Gründen ist der beigemischte Anteil an nativem Olivenöl in der Regel sehr gering.

Raffiniertes Oliventresteröl hat gar keinen Geschmack und ist im Einzelhandel nicht erhältlich. Es wird aus den Resten, die nach der Pressung übrig bleiben, gewonnen. Mit Hilfe von Lösungsmitteln wird das letzte Öl aus ihnen herausgepresst.

 

Herstellung

Die Oliven werden von Blättern und Stielen befreit und im Wasserbad gewaschen. In der Ölmühle oder einem Mahlwerk werden die Früchte zerkleinert, zermahlen oder gepresst, so dass der Saft aus dem Fruchtfleisch, der Schale und dem Kern austritt.

Es gibt verschiedene Pressverfahren. Bei der Zentrifugenpressung kommen die  zerkleinerten Oliven in eine Zentrifuge. Dort wird der Olivenbrei in feste und flüssige Bestandteile getrennt und so das Olivenöl gewonnen.

Um das Olivenöl besser trennen zu können, kann man dem Olivensaft etwas Wasser beimischen. Bei der Zugabe von kaltem Wasser bezeichnet man das Ganze als kaltgepresstes Olivenöl. Wird warmes Wasser dazugegeben, fällt der Ölgewinn höher aus. Es darf dann jedoch nicht mehr als kaltgepresst bezeichnet werden.

Bei der Mattenpressung werden die zermahlenen Oliven zwischen Presskörben geschichtet und mit hohem Druck gepresst, bis das Öl-Wasser-Gemisch austritt. Lässt man dieses Gemisch einige Zeit stehen, setzt sich das Öl oben als Schicht ab. Das noch trübe Olivenöl muss einige Wochen lagern, bis sich die Schwebstoffe abgesetzt haben.

Die vorwiegend festen Pressrückstände bezeichnet man als Trester. Sie werden weiter verarbeitet, beispielweise zu Oliventresteröl.

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Gesundheitswert

Olivenöl besteht fast ausschließlich aus Fett. Über 70 % sind einfach ungesättigten Fettsäuren, etwa 15 % gesättigte und rund 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es enthält Vitamin E und K. Vor allem Vitamin E hat eine positive Wirkung auf die Zellmembran.

Die vielen einfach ungesättigten Fettsäuren verhindern als Antioxidantien schädliche Oxidationsprozesse und können so das Risiko, an bestimmten Krebsarten zu erkranken, senken. Sie wirken sich positiv auf den Fettstoffwechsel und den Cholesterinspiegel aus, führen zur Senkung des Blutdrucks und können Arteriosklerose und Diabetes vorbeugen.