Nahrungsmittel - Fleisch - Rind

Rinder sind nicht nur Milch- sondern auch wichtige Fleischlieferanten. Neben Schweinefleisch gehört Rind hierzulande zu den beliebtesten Fleischsorten.

Aus dem Auerochsen entwickelte sich durch Domestikation unser heutiges Hausrind.

Rassen und Sorten

Rinder sind in zwei große Rassen zu unterscheiden, in die Ein- und die Zweinutzungsrassen. Während die vorherrschenden Zweinutzungsrassen sowohl für die Fleisch- als auch Milchgewinnung genutzt werden, wird bei den Einnutzungsrassen nur Wert auf eine der beiden Komponenten, also entweder Milch oder Fleisch, gelegt.

Bei den Zweinutzungsrassen ist die Betonung der Milch- und Fleischleistung unterschiedlich stark. Zu den Milchrassen zählen u.a. Ayrshire, Holstein-Friesian und Brown-Swiss. Die weltweit verbreitetste Rasse ist die Deutsche Schwarzbunte. Wichtige Fleischrassen sind Limousin und Chianina.

Haltung

Direkt nach der Geburt werden die Kälber von der Mutter getrennt.

Bei der Laufstallhaltung können sich die Tiere im Stall frei bewegen. Bei der Anbindehaltung werden die Rinder an einem Platz fixiert und können sich nicht frei bewegen. Sie werden an diesem Platz gefüttert, getränkt, und gemolken.

Manche Rinder werden im Sommer zum Grasen auf die Weide gelassen und müssen nur den Winter im Stall verbringen. Bei großen Rinderbständen ist dies jedoch oft nicht möglich, weil kein ausreichendes Weideland zur Verfügung steht.

Rindfleisch aus biologischem Landbau stammt von artgerecht gehaltenen und gefütterten Rindern. Natürliche. In solchen Betrieben wird auf Tierarzneimitteln und importiertes Futtermittel weitgehend verzichtet. Wegen der arbeitsintensiveren Haltung und der geringeren Erträge sind Produkte aus biologischem Landbau teurer als aus konventionellem. Jedoch sind sie weniger schadstoffbelastet, enthalten keine Pestizidrückstände und kaum Rückstände aus Tierarzneimitteln.

Weibliche Rinder kalben in der Regel zum ersten Mal mit 27 Monaten.  Männliche Kälber dienen entweder der Zucht oder werden gemästet. Nach etwa 12 bis 18 Monaten sind sie schlachtreif und haben ein Schlachtgewicht zwischen 400 und 600 kg.

Einkauf und Zubereitung

Rindfleisch von jungen Rindern ist hell- bis mittelrot, mager und feinfaserig. Fleisch älterer Tiere erkennt man an der dunkelroten Farbe. Es ist grobfaserig, zäher und hat starke Fetteinlagerungen.

Alter, Geschlecht und Zuchtbedingungen spielen eine wichtige Rolle bei der Qualität des Fleisches.

Rindfleisch sollte vor der Zubereitung gut abgehangen sein, sonst bleibt es beim Garen zäh. Da Rindfleisch bereits mehr oder weniger Fett besitzt, sollte man beim Garen auf eine möglichst geringe Fettzufuhr achten. Das Fleisch kann gekocht, geschmort, gebraten und gegrillt werden. Um die lange Garzeit zu verkürzen empfiehlt sich die Zubereitung im Schnellkochtopf.

Gesundheitswert

Rindfleisch besitzt viel hochwertiges Eiweiß, etwa 19 bis 22%. Der Fettgehalt kann je nach Teilstück zwischen 2 und 11 % liegen. Es liefert wertvolle B-Vitamine, vor allem Niacin und Vitamin B₁₂, sowie wichtige Mineralstoffe, wie Eisen und Zink.

Neben den gesunden Nahrungsfetten enthält Rindfleisch wie auch andere Fleischsorten gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purin. Sie können bei übermäßigem Konsum zu erhöhten Cholesterinwerten und den damit verbundenen Zivilisationskrankheiten führen sowie die Entstehung von Harnsteinen und Gicht begünstigen.

Rindfleisch aus Massentierhaltung kann Arzneimittelrückstände enthalten, denn durch die Zuchtbedingungen und die damit verbundene Empfindlichkeit und Krankheitsanfälligkeit werden den Rindern häufig Antibiotika und Psychopharmaka verabreicht.

Die Erreger der Rinderseuche, auch als BSE bekannt, können durch Rindfleisch, Muskelfleisch ausgenommen, übertragen werden. Besondere Vorsicht ist beim Verzehr von Innereien geboten.

Kalbfleisch

Das Fleisch von jungen Rindern im ersten Lebensjahr wird als Kalbfleisch bezeichnet. Meistens werden die Kälber bereits in den ersten 6 Monaten geschlachtet. Je jünger das Kalb umso saftiger ist das Fleisch, denn es besitzt einen höheren Wassergehaltes. Das Schlachtgewicht beträgt in der Regel nicht mehr als 150 kg.

Das Fleisch ist besonders zart und fettarm. Es ist reich an hochwertigem Eiweiß, Vitaminen, vor allem denen des Vitamin-B-Komplexes sowie Eisen und Zink. Die Schadstoffbelastung bei den Jungtieren ist in der Regel noch sehr gering.

Im Vergleich zum ausgewachsenen Rind benötigt es nur eine kurze Reifezeit von 2 bis 3 Tagen.

Schlachtung

Das Rind wird nach der Schlachtung in vier Teile geteilt, einmal der Länge und einmal der Breite nach, so dass jede Längshälfte über eine Vorder- oder Hinterhälfte verfügt.

Anschließend muss das Fleisch je nach Fleischstück zwischen 4 und 8 Tagen abhängen. Im Vergleich zu anderen Schlachttieren besitzt das Rindfleisch starke Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen und dadurch eine relativ feste Konsistenz. Durch den enzymatischen Reifungsprozess (das Abhängen) werden die Muskelfasern aufgelöst, das Fleisch wird zarter und aromatischer.

Nach der Reifung werden die Rinderviertel in weitere Teilstücke zerlegt.