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Nahrungsmittel - Fleisch - Schwein

Vom Wildschwein zum Hausschwein

Das heutige Hausschwein ist aus europäischen und asiatischen Unterarten des Eurasischen Wildschweins hervorgegangen. Durch Domestikation wurden aus den ursprünglichen Wildtieren Haustiere. Diese Tiere wurden im Laufe der Jahre so gezüchtet, dass sie körperlich länger sind als ihre Vorfahren (16 statt früher 12 Rippen) und magerer. Ihr Fettgehalt hat sich um fast 50 % reduziert.

Hybridschweine wurden aus mehreren Rassen gezüchtet. Sie liefern viel Fleisch und besitzen nur noch einen reduzierten Fettgehalt.

Das Hausschwein ist ein wichtiger Fleisch- und Fettlieferant. In Europa ist Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte. Etwa die Hälfte des Fleischkonsums entfällt auf Schweinefleisch.

Biologischer Landbau

Schweinefleisch aus biologischem Landbau stammt von artgerecht gehaltenen und gefütterten Schweinen. Natürliche Lebensgrundlagen, wie Wasser, Luft und Boden werden soweit wie möglich vor Verschmutzung und anderen negativen Umwelteinflüssen geschützt. In solchen Betrieben wird auf Tierarzneimitteln zur Prophylaxe und importiertes Futtermittel weitgehend verzichtet.

Häufig sind die landwirtschaftlichen Betriebe, die nach diesen Prinzipien wirtschaften, in Anbauverbänden zusammengeschlossen. Halten sie sich an die entsprechenden Richtlinien dürfen deren Produkte das Siegel dieser Verbände tragen. Wegen der arbeitsintensiveren Haltung und der geringeren Erträge sind Produkte aus biologischem Landbau teurer als aus konventionellem. Jedoch sind sie weniger schadstoffbelastet, enthalten beispielweise keine Pestizidrückstände und kaum Rückstände aus Tierarzneimitteln und sie leisten außerdem noch einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz. 

Einkauf und  Lagerung

Schweinefleisch sollte stets frisch verwendet werden. Im Gegensatz zum Rindfleisch muss es nicht reifen. Der Geschmack ist in den ersten 3 Tagen nach dem Schlachten am besten.

An zartem, hellrotem Fleisch mit einer feinen Faserstruktur erkennt man frisches Fleisch von jungen Schweinen. Handelt es sich um ein älteres Tier wird das Rot des Fleisches dunkler sein, die Faserstruktur grober und der Fettanteil höher. 

Schweinefleisch wird am besten in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Es sollte je nach Größe des Fleischstückes maximal 2 bis 5 Tage gelagert werden. Ist es überlagert, verdirbt es schnell. Das Fleisch färbt sich gräulich, beginnt muffig zu riechen und die Oberfläche wird schmierig. Es sollte in diesem Fall unbedingt entsorgt werden.

Eine längere Lagerung von einigen Monaten ist tiefgekühlt möglich.

Gesundheitswert

Schweinefleisch ist ein wichtiger Eiweißlieferant. Zwischen 17 und 22 %  hochwertiges Eiweiß enthält das Fleisch je nach Teilstück. Vitamin A sowie Vitamine des B-Komplexes, vor allem Vitamin B₁ und B₁₂, sind ebenso enthalten wie wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, beispielweise Eisen, Zink und Selen. Diese Stoffe können aus tierischen Lebensmitteln besser vom Körper resorbiert werden als aus pflanzlicher Herkunft.

Der Fettgehalt schwankt von Teilstück zu Teilstück sehr erheblich und kann 2 % beim Filet- und Schnitzelfleisch und bis zu 30 % beim Bauchfleisch betragen. Das Fett ist ein bedeutender Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen schön saftig bleibt.

Neben den Nahrungsfetten enthält Schweinefleisch jedoch auch viel Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Purin. Die im Schweinefleisch etwa 10 mg pro 100 g Fleisch enthaltenen Purine  können die Entstehung von Harnsteinen und Gicht begünstigen. Zu viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren können langfristig zu ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten, wie Fettstoffwechselstörungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, führen.

Nicht selten befinden sich im Fleisch Arzneimittelrückstände. Denn vor allem die gezüchteten Hybridschweine sind leider sehr empfindlich und auf Grund ihrer Haltungsbedingungen krankheitsanfällig, so dass sie in vielen Betrieben Tierarzneimittel, wie Antibiotika, Psychopharmaka oder Betablocker erhalten. Häufig befinden sich hiervon noch Rückstände im Fleisch. Wer Wert legt auf qualitativ hochwertiges Fleisch ohne Arzneimittelrückstände, sollte auf Produkte aus biologischem Landbau zurückgreifen.

Wird das Schweinefleisch nicht ausreichend gegart, besteht die Gefahr, dass Trichinen, parasitisch lebende Fadenwürmer, auf den Menschen übertragen werden.

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Haltung

Früher wurden die Tiere als Weidetiere gehalten. Heutzutage überwiegt die Massen- oder auch Intensivtierhaltung im Stall. Die Tiere werden häufig in kleinen Boxen ohne Einstreu und bei Dämmerlicht gehalten. Diese Bewegungslosigkeit ohne Licht und frischer Luft macht die Tier sehr krankheitsanfällig und sensibel, weshalb sie oft Tierarzneimittel verabreicht bekommen.

Mit etwa 5 bis 7 Monaten haben die Mastschweine ein Gewicht zwischen 90 und 120 kg erreicht und sind schlachtreif. Spanferkel werden bereits nach 3 bis 6 Wochen geschlachtet und haben ein Gewicht zwischen 2 und 20 kg.

Zubereitung

Da Fleisch grundsätzlich bereits mehr oder weniger Fett enthält, sollt man  bei der Zubereitung auf eine möglichst geringe zusätzliche Fettzufuhr achten. Dies ist beispielsweise durch Schmoren, Grillen, Braten in beschichtetem Kochgeschirr oder in Alu- oder Bratfolie im Ofen möglich. Damit der Braten saftiger wird, sollte der Fettbesatz beim Garen am Fleisch bleiben und erst nach der Zubereitung entfernt werden.

Schnitzel und Koteletts werden gern mit einer Hülle aus Paniermehl versehen. Kassler oder Schinken können in Blätter- oder Brotteig eingeschlagen im Ofen gebacken werden.

Besonders junge und zarte Tiere werden als Spanferkel im Stück gebraten oder am Spieß gegrillt. Ältere Tiere, die am Spieß über offenem Feuer zubereitet werden,  bezeichnet man als Spießbraten. Durch häufiges Übergießen mit dem abtropfenden Bratensaft erhält der Braten eine knusprige Bräune.