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Tschechische Küche, Teil 3

Blumenkohlsuppe mit Semmelklößchen
Böhmische Knödel
Gefüllter Schweinebraten
Kartoffelknödel
Kartoffelplätzchen
Palatschinken
Quarkklößchen

Reiseintopf mit Schweinefleisch
Roastbeef
Weihnachtskarpfen

 

 

 

 


 

 

 

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Reiseintopf mit Schweinefleisch

350 g Schweineschulter, mager
150 g Reis, gekocht
1 Zwiebel
1 Möhre
2 Knoblauchzehen
1,5 l Fleischbrühe
Majoran
Salz und Pfeffer

Das Fleisch unter kaltem fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Würfel, etwa 1 cm dick, schneiden. Zwiebel und Möhre schälen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.

Fleisch, Zwiebel, Möhre und Knoblauch in einen großen Topf geben und mit der Fleischbrühe angießen, aufkochen und 1 bis 1 ½ Stunden zugedeckt bei geringer Wärmezufuhr köcheln lassen. Sollte sich Schaum bilden, schöpft man ihn am besten mit einer Schaumkelle ab.

Wenn das Fleisch zart ist, den Reis hinzufügen, mit 2 TL Majoran sowie Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Reistopf mit Schweinefleisch in Suppentassen oder tiefe Teller füllen und heiß servieren.
 

 

 

 

 

 

Roastbeef

600 g Roastbeef
2 Scheiben Räucherspeck
2 Möhren
3 Selleriestangen
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
180 ml Rotweinessig
80 ml saure Sahne
3 EL Öl, vorzugsweise Olivenöl
2 EL Butter
2 Lorbeerblätter
½ Bund Petersilie
Piment
Thymian, getrocknet
Zucker
Salz und Pfeffer

Bereits am Vortag mit den Vorbereitungen für dieses Gericht beginnen. Das Fleisch unter kaltem fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit dem Räucherspeck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren, Selleriestangen und Petersilienwurzel putzen, schälen und klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

Das Fleisch in eine Schüssel oder hohe Schale legen und das Gemüse sowie die Lorbeerblätter rund herum verteilen.

Für die Marinade Rotweinessig, 2 EL Öl, Thymian, ½ TL Piment und Petersilie in einem Schälchen gut vermischen und über das Fleisch gießen. Das Ganze zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Hin und wieder das Fleisch oben mit der Marinade bestreichen.

Am nächsten Tag 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das marinierte Fleisch darin von allen Seiten knusprig braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und in eine feuerfeste Forme legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser verrühren und über das Fleisch gießen. Das marinierte Gemüse dazugeben, 2 EL Butter auf das Fleisch setzen und etwas Zucker darüber streuen. 

Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 °C (160 °C Umluft) 1 ½ Stunden garen. Währenddessen das Fleisch mehrmals mit dem Bratenfond begießen.

Das fertige Roastbeef aus der Form nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Gemüse und den Bratensaft in der Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab pürieren und anschließend in einem Topf erhitzen, ggf. mit Wasser verdünnen. Den Topf vom Herd nehmen und die saure Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Roastbeef in Scheiben schneiden und zusammen mit der Gemüsesoße servieren. Besonders gut schmecken dazu Knödel.

 

Weihnachtskarpfen

4 Karpfen-Steaks, je etwa 200 g
2 Möhren
1 Zwiebel
2 Petersilienwurzeln
1 Stück Ingwer, etwa 2 cm
3 Scheiben Pumpernickel
Handvoll Rosinen
Handvoll Trockenpflaumen
180 ml Bier, dunkel
50 ml Rotweinessig
4 EL Butter
2 EL Mehl
2 EL Mandeln gehackt
1 EL Zucker
Zitronenschale, unbehandelt
Saft einer Zitrone
8 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Piment
Thymian
Salz und Pfeffer

Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Pumpernickel zerbröseln.

2 EL Butter in einem Bräter oder einer großen Kasserolle erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Möhren und Petersilienwurzeln hinzufügen und 5 Minuten mitdünsten. Mit Rotweinessig ablöschen, Bier und Zitronensaft dazugießen und mit so viel Wasser auffüllen, dass das Gemüse bedeckt ist.

Zitronenschale, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Ingwer und die zerbröselten Pumpernickel zum Gemüse geben, mit Thymian, Piment, Salz und Pfeffer würzen und gut umrühren. Das Ganze bei geringer Wärmezufuhr 15 Minuten köcheln lassen.

2 EL Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, mit Mehl bestreuen und kurz andünsten. Den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Die Brühe aus dem Gemüsetopf langsam einrühren und das Ganze zusammen mit den Rosinen, Pflaumen und Mandeln über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Karpfen-Steaks auf das Gemüsebett legen. 10 - 15 Minuten garen, dann den Fisch herausnehmen, die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und solange köcheln lassen, bis sie sämig wird.

Den Weihnachtskarpfen, Soße und Gemüse mit Pflaumen und Mandeln auf den Tellern anrichten. Besonders gerne werden dazu Böhmische Knödel oder Kartoffelknödel serviert.

 

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