Vollwerternährung nach Koerber, Männle und Leitzmann

Die von Prof. Dr. Werner Kollath begründete Vollwerternährung wurde Ende der 1970-er Jahre von Karl Koerber, Thomas Männle und Claus Leitzmann weiterentwickelt.

Es handelt sich bei dieser alternativen Ernährungsform um eine überwiegend lakto-vegetarische  Ernährungsweise. Das bedeutet pflanzenreiche Kost mit einem hohen Rohkost- und Getreideanteil hat nach wie vor eine größere Bedeutung als tierische Kost.

Gesundheitliche Aspekte

Eine Ernährung mit ausgewogener Vollwertkost versorgt den Körper mit allen essenziellen Nährstoffen, die er für die Erhaltung seiner Gesundheit und Leistungsfähigkeit benötigt. 

Vor allem frische, möglichst gering verarbeitete Lebensmittel werden bevorzugt – so natürlich wie möglich. Denn bei jeder Be- oder Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen gehen wichtige Bestandteile der Nahrung verloren und die Nährstoffdicht vermindert sich. Vor allem reichlicher Verzehr unerhitzter Frischkost, denn so können alle essenziell und gesundheitsfördernden Inhaltstoffe der Lebensmittel ohne Nährstoffverluste zugeführt werden. Insbesondere Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind oft hitze- und oxidationsempfindlich. Die frischen Lebenmittel sollten schonend und mit wenig Fett zubereitet werden. Auch auf eine sachgerechte Lagerung sollte man achten, um Vitaminverluste gering zu halten.

Besonders empfohlen werden: Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Milch, Milchprodukte und in geringen Mengen auch Fleisch, Fisch und Eier. Produkte aus Gentechnik, Food-Design oder Lebensmittelbestrahlung sind zu meiden, ebenso stark schadstoffbelastete oder mit Zusatzstoffen behandelte Lebensmittel. Auch Zucker und Süßstoff sind nicht empfehlenswert, da sie Erkrankungen, wie Adipositas und Diabetes begünstigen können.

Wertstufen

Die Nahrung wird hinsichtlich ihres lebensmitteltechnologischen Verarbeitungsgrades in 4 Wertstufen unterteilt.

1. Unerhitzte und unveränderte Lebenmittel, dazu gehören frisches Obst und Gemüse, Nüsse, Samen, rohes Vollkornschrot, kaltgepresste Öle, Rohmilchprodukte sowie Mineralwasser

2. Hitzebehandelte Lebensmittel, wie gedünstetes oder gekochtes Gemüse, Vollkornprodukte, pasteurisierte Milch, Fisch, Fleisch, Eier und Tee

3. Verarbeitete Lebensmittel, beispielsweise Weißmehlprodukte, polierter Reis, Gemüse- und Obstkonserven, raffinierte Öle und Fette

4. Isolierte und daraus zusammengesetzte Lebensmittel, die sehr stark verarbeitet wurden, wie Zucker, Stärke, Kochsalz, Süßigkeiten, Limonaden, Fertiggerichte, Wurst, Spirituosen oder Nährstoffpräparate

Empfohlen wird eine Zusammensetzung der täglichen Nahrung zu 50% aus Lebensmitteln der 1. Wertstufe und zu 40% der 2. Stufe. Die Lebensmittel der 3. Stufe sind weniger empfehlenswert und sollten nicht täglich verzehrt werden. Die in der 4. Stufe aufgeführte Nahrung sollte weitgehend gemieden werden.

Diese Empfehlungen gelten für gesunde, erwachsene Menschen. Für Kinder, Schwangere oder Kranke sollten diese Richtlinien u.U. etwas abgewandelt werden. So sollte für Kleinkinder, Schwangere und andere Risikogruppen beispielsweise keine Rohmilch getrunken werden, denn sie kann krankmachende Bakterien enthalten. Pasteurisierte Vollmilch ist hier die bessere Alternative. Da den reichlichen Verzehr von Rohkost nicht jeder gleich gut verträgt, wird beispielsweise bei Senioren ein geringerer Anteil eingeräumt.

Nach Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist die Vollwerternährung durchaus als Dauerkost für gesunde Menschen geeignet. Sie ist ballaststoffreich und liefert wichtige Vitamine. Isolierte Kohlenhydrate, wie raffinierter Zucker werden gemieden. Und auf Grund der Tatsache, dass Produkte aus biologischem Landbau bevorzugt werden, sind diese in der Regel weniger mit Nitrat und Pestizidrückständen belastet.

Weitere Aspekte

Neben den ernährungswissenschaftlichen und medizinischen Aspekten spielen auch ökologische und sozioökonomische Aspekte eine Rolle.

Regionale und saisonale Produkte aus kontrolliertem biologisch-ökologischen Anbau, umweltfreundliche Verpackungen, ressourcenschonende und emissionsarme Produktion und Lebensmittel aus fairem Handel mit Entwicklungsländern fördern Umweltschutz, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit. Ende der 1980-er Jahre entwickelte sich ein neues Wissenschaftsgebiet, die Ernährungsökologie. Der Begriff wurde wurde von Claus Leitzmann geprägt.

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